法式帝王蟹雞清湯

法式帝王蟹雞清湯

食材
全雞1隻、雞胸骨2副、洋蔥1顆、胡蘿蔔1根、芹菜3根、蒜頭3顆、鹽巴適量、蛋白6顆
帝王蟹60g、蘇聯干貝60g、馬茲卡邦起司50g、蛋白1顆、白/綠蘆筍、松木茸、鹽、大蒜、百里香、迷迭香、白酒
 
加油添醋
ONE白松露橄欖油
柬埔寨貢布綜合胡椒
 
高湯作法
1.取下全雞肉的部分備用,全雞的骨頭與雞胸骨淋上熱炒油後進烤箱200度烘烤至上色。
2.洋蔥、胡蘿蔔、芹菜以蒜頭爆香至上色後加入少許鹽巴,加入烘烤完雞骨架拌炒並輕輕搗碎。
3.倒入冷水約6000ml
4.將雞肉打碎加入蛋白拌勻並倒入高湯中用打蛋器打散,開中火燉煮至肉餅浮起後熬煮4小時
5.將高湯過濾後備用
 
作法
1.蘆筍川燙後備用
2.松木茸對開,撒上熱炒油、鹽、胡椒、蒜片、百里香、迷迭香以200度烘烤至上色
3.取出帝王蟹肉,去筋皮膜備用
4.蘇聯干貝退冰,吸乾水份撒上鹽巴備用
5.250g干貝肉加蛋白打製Q,拌入馬茲卡邦起司200g,加入蟹肉並以蟹肉6:干貝4的比例捏成丸狀,加入生薑橄欖油
6.水3:白酒1(可用米酒/紹興酒代替)倒入鍋中,加入些許鹽巴開中小火,加入丸子煮熟即可盛盤,淋上白松露橄欖油即可享用
 
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